Les canyons sont des gorges, souvent profondes, entaillant des régions calcaires tabulaires et généralement dues à l'enfoncement d'un cours d'eau prenant sa source à l'extérieur du domaine karstique et dont le débit est suffisant pour compenser les pertes par absorption. Ils constituent le niveau de base régional des eaux et conditionnent ainsi la position des exutoires. Les gorges du Tarn, dans les Grands Causses, sont l'exemple par excellence du Canyon.